Курсовая работа технология производства творога

Posted on by Ада

Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку:. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Схема производства молока пастеризованного. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания в теплое время года до Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. Расчет показателей ассортимента кисломолочных продуктов на основе творога.

С учетом изложенного можно предположить, что аппаратурно-процессовое оснащение производства творога и творожных изделий в обозреваемом будущем пойдет по пути совершенствования процессов непрерывного способа производства на основе коагуляции белков молока в потоке. Аппараты различной производительности будут оснащены средствами автоматического контроля и управляться с помощью компьютерных систем.

Курсовая работа технология производства творога качестве сырья будет использоваться молоко натуральное, молоко и другие молочные компоненты в сгущенном и сухом виде, другие компоненты немолочного происхождения пищевые и вкусовые добавки, белковые компоненты на основе сои и др. Известно, что в процессе производства творога образуется значительное количество молочной сыворотки. Однако, на практике дальнейшая переработка и рациональное использование молочной сыворотки в молочной промышленности встречает ряд затруднений.

Эту проблему, в какой-то мере, решит способ фракционирования белков молока, предложенный и разработанный член-корр. Суть его заключается в разделении молока на казеиновую и сывороточно-полисахаридную фракции с помощью полисахаридов, в частности пектина.

Обе полученные фракции полностью могут быть использованы для производства молочных продуктов. Казеиновая фракция - для производства белковых продуктов, в том числе творожных изделий. Таким образом, технологические процессы будут осуществляться без образования молочной сыворотки, все компоненты молока будут использованы без остатка. Те же, что и для высшего класса.

Допускается слабовыраженный привкус кормов, тары курсовая работа технология производства творога наличие слабой горечи. Те же, что и для высшего сорта. Допускается рыхлая мажущаяся консистенция. А для обезжиренного - с незначительным выделением сыворотки. Беловатый со слегка желтоватым оттенком.

Для жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета. Кроме традиционных видов творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много видов получаемых в темы контрольных работ по странах табл. Это связано с национальными традициями населяющих эти страны народов, видом использования сырья.

Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Изготовляют смешиванием высокожирных сливок, измельченного на коллоидной мельнице молочного белка, закваски из молочнокислых стрептококков и вкусовых веществ.

Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. Горизонтальная декомпозиция - отражает деление технологической схемы на отдельные участки технологического процесса, сходные по технологическим операциям. Первый этап - подготовка молока к сквашиванию. Включаются все технологические операции по тепловой и механической обработке молока.

Второй этап - сквашивание. К этой стадии относятся основные технологические операции для непосредственного курсовая работа технология производства творога продукта. Третий этап отчет производственной практике финансовом отделе заключительная стадия. Конечные этапы по переработке молока, связанные с получением готового продукта: обработка творожного сгустка, охлаждение и расфасовка творога.

В аппаратурно-технологической схеме изображают оборудование в виде контура, напоминающего изображаемый объект с учетом определенной пропорциональности размеров. Движение продуктов показывают сплошной линией.

Вход и выход трубопроводов показывают в тех местах, где они есть в действительности. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч.

Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0 - 4,5 ч, то есть сокращается на 2,0 - 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.

Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5 - 8 ч до использования. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6 - 8 ч, сычужно-кислотном - 4 -6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3 - 4 ч. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см.

При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40 - 60 мин для работа технология выделения сыворотки. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков курсовая работа технология производства творога 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творогоизготовители с прессующей ванной рис. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн, вместимостью л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога.

Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания. С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый.

Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Молоко и курсовая сырье принимают по массе и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.

Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или фильтруют. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. При сепарировании молока оптимальной температурой принято считать. Во избежание повышения кислотности продукты сепарирования сливки и обезжиренное молоко надо перерабатывать сразу же по мере их получения либо немедленно пастеризовать или охлаждать в случае резервирования.

Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога. Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка на жирность смеси состоит производства следующем.

Проводят три-четыре контрольные выработки творога, в которых жирность смеси определяют по фактическому содержанию белка и по курсовая работа технология производства творога пересчета.

Творога по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси:. Ж ст - стандартная массовая доля жира для творога с м. В ф - фактическая массовая доля влаги творога, полученного в контрольных выработках.

Ж ф - фактическая массовая доля жира творога, полученного в контрольных выработках;, курсовая работа технология производства творога. В ст - стандартная массовая доля влаги для творога с м. Рассчитав этот коэффициент, определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси:. Средний коэффициент пересчета белка курсовая работа технология производства творога жирность смеси определяют для каждой контрольной выработки по формуле:.

Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку:.

При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону коэффициент пересчета уточняют по данным курсовая работа технология производства творога последних выработок.

Курсовая работа технология производства творога 4904370

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.

При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1, При производстве творога используют также бакконцентрат. Закваску и бакконцентрат готовят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке.

Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на кг заквашиваемой смеси. С целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до кг закваски на кг заквашиваемой смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски. В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения, его используют согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.

После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчёта курсовая работа технология производства творога безводного хлористого кальция на кг заквашиваемой смеси.

Доза фермента активностью МЕ составляет 1 г на кг заквашиваемой смеси.

Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее Машины и аппараты пищевых производств. Процесс ультрафильтрации в пищевой промышленности. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании.

В зависимости от активности фермента, определенной лабораторией предприятия, делают расчёт массы фермента. Необходимую массу фермента определяют по формуле:. Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после курсовая работа технология производства творога продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:.

Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе - от 4 до 6 ч. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине - на вертикальные.

Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. С реферат по химии равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои непрогретые опускаются.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Применяют закваски двух типов: в составе одной из них преобладает молочнокислый стрептококк Stг. При подборе штаммов микрофлоры закваски необходимо учитывать своеобразие физиологических свойств микроорганизмов в данной климатической зоне. Закваски, составленные на местных штаммах, отличаются более высокой биохимической активностью, особенно по образованию ароматических веществ.

Мезофильные молочнокислые стрептококки в курсовая работа технология производства творога условиях довольно часто теряют активность к кислотообразованию, чувствительны к бактериофагу и сезонным изменениям химического состава молока. С целью повышения активности закваски создают мутанты путем воздействия на штаммы молочнокислых бактерий УФ-лучами, химическими веществами и др.

Вместо Strdiactileasctisчувствительного к бактериофагу, вводят Stracetoinicus. Образующиеся вязкие полимеры являются естественными коллоидными стабилизаторами, способствующими мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению нежной сметанообразной консистенции различной степени вязкости, повышению стойкости продукта при хранении. При этом необходимо учитывать, что излишне вязкий сгусток разрушается при перемешивании например, во время фасованиябыстрее и медленнее восстанавливается, чем сгусток средней и небольшой вязкости.

Различные виды молочнокислых стрептококков неодинаково влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Strdiactileasctis, а Str уменьшает выделение сыворотки.

Среди культур Stг. Для сметаны, не предназначенной для длительного хранения, подбирают бактериальную закваску, протеолитически активную и создающую аромат, но липолитически неактивную. Наоборот, сметану для длительного хранения изготовляют на закваске из протеолитически и липолитически неактивных или слабоактивных штаммов.

В противном случае сметана приобретает при продолжительном хранении ряд пороков в связи с усиленным гидролизом белков. При этом сметана сохраняется без снижения качества в течение 6 мес.

Курсовая работа технология производства творога 6010

Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его таксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость сметаны при хранении. Используют бактериальный концентрат, выращенный на специальных средах и подвергнутый сублимационной сушке, в котором в 10— раз больше бактериальных клеток, чем в сухом, кроме того, его можно сразу использовать без пересадок для приготовления производственной закваски.

В последнее время широко используется закваска, приготовленная на стерилизованном молоке с беспересадочным культивированием микрофлоры.

При этом исключается опасность заражения заквасок посторонней микрофлорой при пересадках и бактериофагом, значительно повышается активность микрофлоры заквасок, что снижает потребность заквасок в 3—4 раза; улучшаются консистенция, вкусовые качества и стойкость продукта.

  • Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при
  • Минеральные соли.
  • Поэтому как побочный продукт если , конечно не ставится специальная цель получаются сливки.
  • Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.
  • Паращук С.
  • Охлаждение и созревание сметаны может происходить также до фасования в тех же емкостях, в которых сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют.

Добавление биопрепарата в малых дозах способствует улучшению азотистого питания бактериальных клеток за счет дополнительного введения аминокислот, азотистых веществ.

Добавление биопрепарата следует рекомендовать только для сметаны, не предназначенной для длительного хранения. Во время хранения сметаны биопрепарат будет интенсифицировать протеолиз белков и вызывать порчу сметаны. В промышленности применяют три основных способа внесения закваски для сквашивания сливок: после заполнения емкости сливками, до ее заполнения, одновременно с подачей сливок в емкость.

При первом способе заквашенные сливки недостаточно эффективно перемешиваются и продолжительность сквашивания увеличивается. Этого можно избежать при двух других способах внесения закваски. После внесения закваски в течение первых 3 ч сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют курсовая работа технология производства творога покое до конца сквашивания. Сквашивание сливок продолжается ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания.

Сгусток образуется в результате коагуляции казеина.

Курсовая работа технология производства творога 6633

При сквашивании происходит отвердевание высокоплавких глицеридов в жировых шариках, вследствие чего уменьшается отрицательный заряд жировых глобул и образуются кучки. Жировые шарики и их кучки входят в состав белковых стром и формируют связывающие мостики между ними, способствуя этим образованию более плотного сгустка.

Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек жировых шариков, т. При удалении от изо- электрической точки рН ниже 4,6—4,7что наблюдается при переквашивании сметаны, белки приобретают противоположный заряд и происходит их растворение, разрушение скоплений жировых шариков, нарушение гелевой структуры и разжижение сгустка.

Дисперсность казеиновых частиц в конце первой ступени сквашивания выше, чем в исходном вопросы защите проекта по деталям машин, и остается практически одинаковой до конца сквашивания.

Нагревание таких сливок вызывает быстрое образование геля. При ступенчатом методе сквашивания возрастает количество связей между структурными элементами сгустка. Новые структурные элементы повышают вязкостные показатели сгустка. С увеличением прочностных и вязкостных показателей интенсивность выделения сыворотки уменьшается. После сквашивания сметану фасуют в крупную тару металлические курсовая фляги, в деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг и мелкую стеклянные баночки, широкогорлые бутылки, картонные и пластмассовые стаканчики.

Сметана как полидисперсная структурированная система не обладает достаточно прочными связями и при механическом воздействии разжижается. Поэтому желательно направлять сметану на фасование самотеком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на ее структуру, или фасовать недосквашенной.

Охлаждение и созревание сметаны может происходить также работа технология фасования в тех же емкостях, в которых сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют. Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере курсовая работа технология производства творога около 8—16 ч и созревание 24—48 ч, в мелкой соответственно 2 и 6—8 ч. С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, а ароматобразующая микрофлора, напротив, усиливает свою жизнедеятельность и в продукте накапливаются ароматические вещества.

Получение более густой и более плотной консистенции при созревании обязано преимущественно отвердеванию глицеридов жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жировых шариков, а также в некоторой мере набуханию белков.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки.

Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка по белковому титручто дает более точные результаты.

Правильно выбранные режимы пастеризации позволяют сохранить питательную ценность молока, обеспечить его санитарно-гигиенические свойства. Эффективность пастеризации, то есть количество уничтоженных микроорганизмов, зависит качественного состава микробов в исходном сырье. Если молоко содержит много термостойких бактерий, то эффективность пастеризации снижается.

Если в молоке преобладают психрофильные расы, то эффективность пастеризации повышается. При выборе режимов пастеризации молока и их эффективности необходимо всегда учитывать вторичное обсеменение молока, которое возможно трубопроводах, молокохранильных танках и др.

Для пастеризации молока используют пластичные универсальные пастеризационные установки. С повышением температуры пастеризации молока увеличивается дисперсность белковых частиц в сгустке и твороге.

Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается.

С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта.

Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. При производстве жирного и полужирного творога раздельным способом в отличие от производства производства творога содержание курсовая работа технология производства творога в обезжиренном молоке не имеет определяющего значения для выхода готового продукта.

При этом экономия жира достигается в результате полного использования обезжиренного молока. В случае же выработки только нежирного творога процесс сепарирования должен быть курсовая работа технология производства творога так, чтобы в обезжиренном молоке содержалось минимально возможное количество жира.

При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Творог - классификация, технология производства, требования к качеству

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения. Для эффективной работы необходимо, как минимум 2 емкости, которые служат для временного хранения сырого и пастеризованного молока.

Объем емкостей зависит от количества перерабатываемого молока. Например: необходимо переработать курсовая работа технология производства творога тонны молока, для этого мы сначала принимаем это количество молока в танк сырого молока он должен быть не менее 2,5 тзатем с этого танка мы отправляем молоко на пастеризацию, с пастеризации это молоко поступает в танк пастеризованного молока, и только после этого молоко фасуется.

Без промежуточных танков работа будет крайне не эффективна из-за не соответствия по производительности насосного оборудования, пастеризатора и фасовочного автомата, и значительно снизит качество готового продукта и увеличит потери сырья при производстве.

Гаранин андрей александрович самара диссертацияРеферат охрана культурного наследия
Реферат на тему использованиеПроектирование машиностроительного производства контрольная работа
Реферат особенности художественного стиля речиЭссе на тему одиночество по философии
Международно правовая защита прав женщин рефератАнафилактический шок реферат у детей

Так же необходимо предусматривать мойку оборудования. Она может быть ручная или циркуляционная. Для ручной мойки необходимо ежедневно после окончания работы производить разборку всех трубопроводов курсовая работа технология производства творога мыть их вручную.

Циркуляционная мойка предполагает промывку всех трубопроводов и танков в автоматическом режиме без разборки. Для хранения готового продукта пакетированного молока необходимо использовать холодильную камеру с темп. Режимом 4 гр. Это может быть отдельный модуль, либо встроенное помещение оборудованное холодильными агрегатами. Также необходимо рассмотреть вопрос об охлаждении молока после пастеризации, так как как правило молоко после термообработки выходит с температурой от 10 гр. И более это зависит от температуры сырого молока.

Не всегда удается снизить температуру молока в холодильной камере до необходимой, что в свою очередь приводит к сокращению срока хранения молока обычно он сут. Выработку курсовая работа технология производства творога пастеризованного молока творога, сметаны и пр.

Обычно, перед тем как начать строительство, необходимо пройти несколько стадий согласования в контролирующих органах, которые могут потребовать проектную документацию на будущее производство. В среднем проект такого предприятия стоит от до руб. Выработка творога и сметаны процесс достаточно трудоемкий и длительный. Например, творог получается через часов от момента заквашивания, а если к этому времени прибавить еще время на обработку сырого молока - так и все 20ч.

Сметана сквашивается в зависимости от ТУ от 6 до 10ч. После сквашивания она должна созреть и охладиться в камере готовой продукции как минимум часов. Для производства различных молочных продуктов требуется нормализованное пастеризованное молоко с различным содержанием жира.

Поэтому как побочный продукт есликонечно не ставится специальная цель получаются сливки.

Утренний эфир / Производство творога

Это значит, что с 1 единицы молока должно получиться Х готового продукта. Например, 1 тонну творога можно получить с кг молока. Побочный продукт в данном случае будет сыворотка. Понимание этого особенно важно в экономических расчетах. Устройство и принцип действия линии производства творога, подбор технологического оборудования.

[TRANSLIT]

Назначение и классификация современных сепараторов, способы очистки молока. Расчет параметров сепаратора, особенности его конструкции и правила эксплуатации. Пищевая ценность и химический состав творога. Характеристика исходного сырья. Технологическая схема производства творога раздельным кислотно-сычужным способом.

Описание биохимических и физико-химических процессов, протекающих при его изготовлении. Анализ устройства и принципа действия технологической линии производства пастеризованного молока. Характеристика продукта и сырья. Особенности производства и потребления готовой продукции.

Охлаждение и созревание сметаны может происходить также до фасования в тех же емкостях, в которых сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют. Образующиеся вязкие полимеры являются естественными коллоидными стабилизаторами, способствующими мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению нежной сметанообразной консистенции различной степени вязкости, повышению стойкости продукта при хранении. Первый этап - подготовка молока к сквашиванию. Были разработаны различные технологические схемы процессов производства творога непрерывным способом, в том числе с коагуляцией белков молока в потоке. Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков зависит от породы скота, периода лактации.

Описание комплексов оборудования. Принцип действия линии. Изучение технологии изготовления белых виноматериалов высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии.

Характеристика готового продукта и сырья, используемого для его производства. Машинно-аппаратурная схема производства. Технологический процесс производства домашнего творога кислотно-сычужным и раздельным способами.

Устройство и принцип работы курсовая работа технология производства творога многосекционного, коагуляторов и пресс-тележек; их назначение. Техническая характеристика ванны творожной. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики.

Технологии приготовлении блюд из творога. Способы хранения приготовленных полуфабрикатов. Пищевая ценность и химический состав творога. Казеин как основной белок молока. Жирорастворимые и водорастворимые витамины. Раздельный способ производства творога. Основное и дополнительное сырье. Процесс ультрафильтрации в пищевой промышленности. Товароведные характеристики, пищевая и энергетическая ценность творога и некоторых творожных изделий.

3 comments