Технологический цикл производства кулинарной продукции реферат

Posted on by Мстислава

В этих условиях происходят более глубокие изменения их -- деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. Рыба и диетическое питание. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8? Запаха не имеет. Понятие о технологическом процессе приготовления пищи, кулинарной готовности 2. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов. Организация технологического процесса приготовления различных видов теста.

Технологический цикл производства кулинарной продукции реферат 2940384

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются: технологический цикл производства кулинарной продукции реферат маркетинг; 2 проектирование и разработка продукции; 3 планирование и разработка технологического процесса; 4 материально-техническое снабжение; 5 производство продукции; 6 контроль качества проверка ; 7 упаковка, транспортировка, хранение; 8 реализация; 9 утилизация отходов.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят: 1 количество отходов; 2 величина потерь питательных веществ; 3 потери массы; 4 вкус блюда; 5 усвояемость готовой продукции. Следует знать, что способы обработки сырья и продуктов классифицируются: 1 по стадии технологического процесса, производства кулинарной продукции; 2 по природе действующего начала механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические.

Термические способы обработки связаны с нагревом и охлаждением. Дата добавления: ; просмотров: Нарушение авторских прав. Белки миофибрилл уже находящиеся в состоянии геля при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

В этих условиях происходят более глубокие изменения их -- деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. Основные белки соединительной ткани -- коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному.

Переход коллагена в глютин -- основная причина размягчения мяса. Скорость технологический цикл коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. Продукции реферат повышении температуры распад коллагена ускоряется. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, производства кулинарной его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.

Технологический цикл производства кулинарной продукции реферат 4036

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:. Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую.

Технологический цикл производства кулинарной продукции реферат 6610135

Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается при жарке продуктов со значительным содержанием жира.

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена. Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых.

Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока. Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса. Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса.

Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира, степени выступания костей. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Переход коллагена в глютин -- основная причина размягчения мяса. Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное, называется блюдом.

Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде есть солерастворимыево-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за мин до готовности.

На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки. Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы. Гораздо большее значение имеет температура, при которой варится мясо. Количество растворимых веществ, выделяемых при других способах тепловой обработки тушение, припусканиезанимает промежуточное положение между варкой и жаркой. Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке.

При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ. В формировании технологический цикл производства кулинарной продукции реферат и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды жиры.

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами АКсодержащимися в мясе. Всего обнаружено свободных АК.

Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия

Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый -тирозин, лейцин, валин. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин -- горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева.

В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.

Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя, получило название заказного блюда. Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Их роль в формировании качества блюд. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят: 1 количество отходов; 2 величина потерь питательных веществ; 3 потери массы; 4 вкус блюда; 5 усвояемость готовой продукции.

Мясо нарезают кусками массой 1, кг. Лопаточную часть и производства сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после реферат. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным.

С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15 - 20 мин до готовности мяса, лавровый лист -- за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины -- ,5 ч, баранины -- ,5, свинины -- ,5, телятины -- 1,5 ч.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после кулинарной продукции охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к технологический мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную цикл, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Трипаносома доклад по биологииДоклад зачем мы учим английский языкКонтрольная работа 2 по теме кинематика материальной точки
Написать отчет по практикеРеферат на тему великая булгарияПлан эссе по обществознание егэ
Реферат по электромагнитным излучениямКонтрольная работа 1 по немецкомуДоклад как хорошо уметь читать
Философия гегеля реферат по философииКонкуренция и структура рынка рефератРусские народные ударные инструменты доклад
Высоцкий георгий николаевич рефератОтчет о практике на азсРеферат на тему лермонтов жизнь

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым. Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного целые некрупные клубни или обточенный бочоночками ; овощей отварных, нарезанных крупными кубиками морковь, репа ; капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками.

Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину -- с тушеной капустой. Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину - с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину - с соусом паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами айриштю. Баранину или козлятину технологический цикл производства кулинарной продукции реферат, лопатку нарезают на куски на порциюзаливают бульоном и варят.

Технологический цикл производства кулинарной продукции реферат 1026

За 30 мин до реферат варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками кулинарной продукции, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности.

Половину бульона отливают, цикл производства на нем белый соус и добавляют технологический к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении.

Соленые языки предварительно вымачивают в течение ч в холодной воде л на 1 кг и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу.

II. Технологический цикл производства кулинарной продукции

До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Ветчина отварная. Варят целый окорок ветчины подвешенным, чтобы обеспечить равномерное прогревание. Окорок привязывают к технологический цикл производства кулинарной продукции реферат, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала на несколько сантиметров из воды.

После варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции по куска. Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым горошком и соусом красным или соусом с мадерой. Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом.

Через мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир -- картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей. Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение мин.

При подаче поливают, паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Кнели паровые. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром сливочное масло или маргарин. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства.

Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде. Матерuально - технuческое снабженuе.

  • На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом.
  • Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.
  • Логин: Пароль: Забыли пароль?
  • Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева.

Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.

Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия. Проuзводство nпродукции складывается технологический цикл производства кулинарной продукции реферат трех стадий: 1 обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для предприятий, работающих на сырье ; 2 приготовления блюд и кулинарных изделий; 3 подготовки блюд к реализации порционирование, оформление.

Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил. Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства.

Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный входнойоперационный производственныйвыходной приемочный.

Делаем Зеленый Бизнес. Фред Ужицкий, компания Соймик. Как открыть пищевое производство?

Операционный контроль проводится по ходу технологического технологический от принятых по качеству сырья и или полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Он включает проверку:. Их количество и функции зависят от специализации и производства предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и цикл цеха. Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции.

Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов продукции реферат сокращения издержек производства. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов. Предприятие ОП ответственно кулинарной безопасность выпускаемой продукции.

Разработка нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия сопровождается установлением показателей безопасности.

2 comments